زن متولد ماکو
حکایتهای شهربانو در پرشین بلاک
صفحات وبلاگ
کلمات کلیدی مطالب
آرشیو وبلاگ
نویسنده: شهربانو - دوشنبه ٢ شهریور ۱۳۸۸

بعد از آبغوره ، نوبت به درست کردن رب گوجه فرنگی می رسید. بقال سر کوچه قوطی های گوجه فرنگی را به خانه می آورد . ماموریت ما جدا کردن گوجه فرنگی های کال و ریز و شستن و تمیز کردنشان بود. بعد از شستن ، گوجه فرنگی های کال را آن طرف حیاط که آفتابگیر بود پهن می کردند و گوجه فرنگی های رسیده را داخل قابلمه ها یا دیگ بزرگ می ریختند وداخل دیگها مقدار قابل توجهی نمک ریخته ، روی موتورهای نفتی بزرگ جوشانده ، سپس از الک می گذراندند تا تخمها و پوست را از مواد جدا کنند . این یکی از کارهای سخت رب درست کردن بود. زیرا این ماموریت ما بود که با دستها و زور بازویمان ، گوجه فرنگی ها را از الک رد کنیم. نمک موجب می شد که دستهایمان کرخت شود و یکی دو روز نیز با مشکل کرخت شدن و پوست انداختن کف دستمان روبرو بودیم . اما بعدها مدل پختن و رب گرفتن یک کمی تغییر کرد و راحت تر شد . یعنی اول گوجه فرنگی ها را با چاقو به دو یا سه قسمت می بریدیم و داخل تشت های بزرگ پلاستیکی می ریختیم وبعد از تمام شدن کارمان نمک به اندازه کافی می ریختیم و پارچه های توری رویشان می کشیدیم و جلو آفتاب می گذاشتیم.دو سه روز بعد که توری را برمی داشتیم ، می دیدیم که آب صاف و زلال گوجه فرنگی ها ته نشین شده و گوشتها روی آب مانده اند . گوشتها را با کف گیر برداشته داخل قابلمه ها یا دیگ بزرگ می ریختند و روی اجاق های نفتی بزرگ جوشانده ، سپس از الک می گذراندند تا تخمها و پوست را از مواد جدا کنند . حسن روش دوم در این بود که آب صاف گوجه فرنگی دور ریخته می شد و موجب زود جوشیدن و سفت شدن و خوش رنگ شدن رب می شد. مدتی از بعد هم خانمها ابتکاری دیگر یاد گرفتند. آنها دیگر گوجه فرنگی ها را زیاد نجوشاندند ، بلکه یکی دو ساعت روی اجاق گذاشتند تا بجوشد و بعد توی کیسه های بزرگ و تمیز که مخصوص رب دوخته بودند می ریختند و در کیسه را با طناب می بستند و کیسه را از درخت یا میله ای آویزان می کردند و می گذاشتند رب یکی دو شب بماند و آبش از منافذ کیسه بیرون رود. این محصول خوش رنگ تر بدست می آمد. یادش به خیر آن ایام گوجه فرنگی بخصوص در تابستان و فصل رب بسیار ارزان و فراوان بود . ما جوانها هم نمک می پاشیدیم و می خوردیم و هم کار می کردیم. با گوجه فرنگی هائی که خراب و به قول خودمان تیرتامیش شده ، نیز ( بامادور گو له سی ) بازی می کردیم و هنگام کار به همدیگر پرتاب می کردیم. روزی گوجه فرنگی بزرگ و خیلی خرابی را به طرف مهناز پرتاب کردم . طفلکی گیسوی بلندش به چه حال و روزی افتاد. البته او نیز تلافی کرد. وای چه قیافه خنده داری پیدا کرده بودیم. بخصوص که مادرم اجازه نداد بلند شویم و دست و رویمان را بشوئیم. یاد ان روزها به خیر. مادربزرگ هم دعوایمان کرد و گفت :« دخترهای گنده خجالت نمی کشید ؟ اره گئتسئیدیز من یئکه لیخده قیزیز واریدی / اگر شوهر می کردید دختر به اندازه من داشتید.

اما خاله بزرگ با گوجه فرنگی های ریز آش گوجه فرنگی می پخت . این آش نسبت به فصل و پخت آن اسامی گوناگون داشت. در فصل تابستان اسمش ( بامادور آشیب ) بود. در پائیز و زمستان که گوجه فرنگی کم یا در دسترس نبود اسم این آش هم ( تورشولو آش ) می شد.اما خاله جان بزرگ این آش را چگونه می پخت ؟

روش پخت آش گوجه فرنگی یا به قول خودمان بامادور آشی ، تورشولو آش

مواد مورد نیاز: آب گوشت یا آب مرغ یا قلم به اندازه کافی ، لوبیا چشم بلبلی ، برنج آش ، بلغور ، تره و جعفری ، نعناع خشک ، آبغوره و یک کمی رب گوجه فرنگی ، پیاز، نمک و فلفل

اول یک دانه پیاز بزرگ را داخل روغن سرخ می کرد. بعد یک کمی رب به این پیاز سرخ کرده اضافه می کرد که قرمز خوش رنگ شود. بعد لوبیا چشم بلبلی را که از شب قبل خیس کرده بود ، همراه برنج و بلغور ونمک و فلفل و آب گوشت یا آب مرغ را به پیاز و رب اضافه می کرد. تره و جعفری خرد شده را نیز به مواد اضافه می کرد. گوجه فرنگی های کوچک را می شست و داخل کاسه ای می ریخت و سپس آب جوش را روی گوجه فرنگی ها می ریخت. بعد از ده یا پانزده دقیقه پوست گوجه فرنگی ها را به راحتی می کند. بعد از این که آش نیم پز شد ، گوجه فرنگی های کوچک را درسته داخل آش می ریخت. بعد از اینکه آش پخته و آماده می شد ، آبغوره اش را نیز اضافه می کرد و اجاق را خاموش کردهو یک کمی نعناع خشک داخل آش می ریخت و با ملاقه هم می زد و در قابلمه را می بست. آش آماده بود. این آش در زمستان با سبزی خشک و رب گوجه فرنگی پخته می شود و به آن تورشولو آش می گویند.

موقع پختن آش گوجه فرنگی یا آش ماست یا هر آش دیگر ، اگر سبزی آش را بعد از پختن آش داخل قابلمه بریزیم و با ملاقه هم بزنیم و بلافاصله در قابلمه مان را ببندیم و شعله چراغ را خاموش کنیم ، سبزیها با حرارت و بخار آش آرام پخته می شوند و داخل غذا خوش رنگتردیده می شوند و عطر و طعمشان تا حدود زیادی حفظ می شود.

انواع آش و سوپ و فرنی و شیربرنج ، نقل سفره های افطاری هستند.

 

 

 

نویسنده: شهربانو - جمعه ۳٠ امرداد ۱۳۸۸

مادربزرگم به ماه مرداد ( قورا پیشیرن ) می گفت. چرا که این ماه را گرمترین ماه می دانست و عقیده داشت که اگر زود دست به کار نشویم و آبغوره نگیریم ، غوره ها می رسند و شیرین می شوند و دیگر به درد کشیدن آب نمی خورند. اما این آبغوره کشیدن هم خودش حکایتی داشت. به بقال سر کوچه سفارش می کردیم و در عرض یکی دو روز قوطی های پر آبغوره را می آورد و به در و همسایه می فروخت. کارگری هم داشت که قوطی های غوره را داخل چرخ دستی اش می گذاشت و دم در خانه هایمان می آورد. غوره پاک کردن هم برای خودش عالمی داشت. مادرم پتوی بزرگ را وسط اتاق پهن می کرد و همه دور تا دور پتو می نشستیم و قوطی های غوره را یکی یکی وسط پتو می گذاشت و ما سرگرم دانه کردن غوره ها می شدیم. بجز ظرف بزرگ دانه غوره ، کاسه بزرگ دیگری هم آن وسط می آورد . هنگام برچیدن دانه های غوره ، دانه هائی را که ریز و به اندازه زرشک یا یک کمی بزرگتر از آن بودند ، داخل این کاسه بزرگ می انداختیم. این غوره ها مخصوص سوپ غوره یا به قول خودمان ( قورا - قورا سوپپو ) بود. وقتی یک ظرف بزرگ پر از دانه های غوره می شد ، مادرم آنها را خوب می شست و در گوشه ای از حیاط جلو آفتاب می گذاشت و بعد از نیم ساعتی ظرف را داخل می آورد . پدرم در گوشه ای از اتاق چرخ گوشت دستی را وصل می کرد و داداش بزرگ و داداش کوچک با قاشق بزرگ غوره ها را داخل چرخ گوشت دستی می ریختند و پدرم آنها را چرخ می کرد. بعد از گذراندن غوره ها از چرخ گوشت دستی ، نوبت به فشردن غوره های له شده می رسید. به نظر من این یکی از سخت ترین کارهای آبغوره گرفتن بود. بعد از تمام شدن کارمان تازه خارش دستهایمان را حس می کردیم. هیچ چیزی آراز دهنده تر از خارش دست نبود. صابون زدن ، کرم نیوآ و هیچ چیز دیگر چاره ساز نبود. لاجرم چند ساعتی خارش دستهایمان را تحمل می کردیم . بعد ها یاد گرفتیم که با ماشین آبمیوه گیری آب غوره را بگیریم . گنجایش ماشین آبمیوه گیری کم بود و در و همسایه ها به نوبت ماشین های خود را به همدیگر امانت می دادند تا کار زودتر تمام شود. تا این که روزی از روزها بقال سر کوچه خبر داد که ماشین غوره آورده است و لازم نیست برای کشیدن آب غوره این همه زحمت بکشیم.  خدا پدرش را بیامرزد. ماشین غوره ، ماشین آبمیوه گیری بزرگی بود و کارش هم حرف نداشت . وقتی آب غوره را می گرفت دیگر نیازی به فشردن غوره نبود. بعد از کشیده شدن آب غوره ، آبغوره را یک دور می جوشاندند و بعد از خنک شدن آنها را داخل شیشه های پنج لیتری که به آن ( بئش لیق شوشه ) می گفتند می ریختند وسرش یک قاشق روغن نباتی جامد ذوب شده می ریختند تا مطمئن شوند هوا داخل شیشه نمانده است. آن وقت شیشه ها را پشت پنجره اتاقی که آفتابگیر بود می گذاشتند تا همراه با تابش خورشید خودشان را بگیرند.
اما با غوره های کوچک ، به اندازه زرشک چه می کردند ؟ این غوره ها را خوب می شستند و داخل آبکش جلو آفتاب می گذاشتند تا چند ساعتی بماند . آن وقت این غوره ها را داخل ظرف شیشه ای دهان گشاد می ریختند و شیشه را با آبغوره جوشیده خنک شده پر می کردند و درش را محکم می بستند. به این آبغوره ( قورا - قورا ) می گفتند. این قورا - قورا برای پختن سوپ آبغوره یا همان قورا - قورا سوپپو تهیه می شد. در این میان سوپ غوره خاله جان کوچکم زبان زد همه بود. افطار ماه رمضان ، نوروز و روزهای بخصوصی که نوبت مهمانی خاله جان کوچک بود ، قارنیمیزا صابین چکیردیک ( به شکممان صابون می کشیدیم .) یا این که سیرکه ایچیردیک ( سرکه می نوشیدیم ) که تا دلمان بخواهد سوپ غوره بخوریم.

*
اما طرز تهیه سوپ غوره یا به قول ولایت مان ( قورا - قورا سوپپو )


مواد لازم : آب گوشت یا آب مرغ ، جگر مرغ به اندازه دلخواه ، هویج ، سیب زمینی ، پیاز ، رشته سوپ ، رب ، نمک و فلفل به مقدار لازم و قورا قورا
اول هویچ و سیب زمینی را بعد از پوست کندن و شستن به اندازه یک سانتی مترمثل قیمه خرد می کنیم . اندازه هویچ ها و سیب زمینی ها بسته به علاقه و سلیقه خودمان است . اما هرچه اندازه شان کوچکتر باشد ، بهتر و با سلیقه تر دیده می شود. بعد جگر را نیز شسته و قیمه می کنیم . البته جگر دو تا مرغ برای سوپ کافی است. باز مقدار جگر به علاقه خودمان بستگی دارد. می توانیم بیشتر بریزیم. حالا یک دانه پیاز درشت را پوست کنده داخل روغن خوب سرخ می کنیم تا طلائی شود. بعد نمک و فلفل و رب گوجه فرنگی را داخل آن ریخته و بلافاصله آب گوشت یا آب مرغ را اضافه می کنیم . بعد هویچ و جگر مرغ را اضافه می کنیم و در قابلمه را می گذاریم و شعله را به حد متوسط می گذاریم تا هویچ خوب بپزد. بعد از این که هویچ پخته شد ، سیب زمینی را داخل قابلمه می ریزیم . بعد از پختن سیب زمینی رشته سوپ را نیز اضافه می کنیم . به محض جوشیدن رشته سوپ ، قورا - قورا را به اندازه دلخواه به غذایمان اضافه می کنیم و در قابلمه را می بندیم و شعله اجاق را خاموش می کنیم و می گذاریم سوپ با حرارت و بخار داخل قابلمه خودش را بگیرد. بعد از یک ربع یا بیست دقیقه غذا آماده است. روی سوپ را با جعفری خیلی ریز شده تزئین می کنیم. جعفری خشک خرد شده بهتر است. حالا بعضی ها داخل این سوپ نخود فرنگی و زرشک نیز می ریزند . اما سوپ غوره نیازی به زرشک و نخود فرنگی ندارد. البته این به علاقه و سلیقه اشخاص بستگی دارد.

*

روایت های دیگر از تابستان و تهیه توشه زمستان به روایت امیریه - نق نقو

نویسنده: شهربانو - جمعه ٢٤ آبان ۱۳۸٧

 

اورقیه آنای ما پیرزنی دوست داشتنی بود. هر کدام از ما برای دوست داشتنش دلیلی داشتیم . من و مهناز وپری و سنبل قصه ایش را دوست داشتیم . ما بچه ها دستمال سفید او را خیلی دوست داشتیم . اما راز این دستمال چه بود؟ اورقیه آنای ما سالی یک بار چادرنماز سفید گلداری می دوخت . دو گوشه مثلث شکلی را که از برش چادر باقی می ماند  به هم می دوخت و دورتادور دستمال را نیز حاشیه دوزی می کرد. هر جا که می رفت این دستمال به جای کیف پول و غیره همراهش بود . یک گوشه دستمال کلید در خانه را می گذاشت و گره می زد . گوشه دیگر دستمال پول خرد می گذاشت و گره می کرد . گوشه سوم و چهارم دستمال هم آزاد بود . هر وقت به مجلس مرثیه یا سفره می رفت ، سهم خود از شکرپنیر و کشمش و خرما را به گوشه سوم و چهارم دستمال گره می کرد و تا به خانه  می رسید ، دو تا گره دستمال را باز می کرد و صدایمان می کرد که بچه ها بیائید برایتان تبرک آورده ام . به هر کدام از ما دانه ای شکرپنیر و کشمش و خرما می داد .گاهی وقتها هم می گفت : دختربچه ها بیائید جلو . آن وقت می فهمیدیم که شکرپنیر و کشمش و خرما ، مال سفره حضرت رقیه است . چون می گفت مواد غذائی این سفره را مردها و پسرها اجازه ندارند بخورند. دلیلش را هم نمی گفت . اما من با اینکه خیلی دوست داشتم تلافی روزهای ماه رمضان را که داداش بزرگه جلوی چشمم می خورد و یاندی قیندی می داد در بیاورم . اما باز دلم نمی آمد که من بخورم و یکی با حسرت نگاه کند . بیشتر وقتها شکرپنیر می خریدیم و با آن چائی می خوردیم اما داداش بزرگه می گفت مزه این با مزه شکرپنیر لای دستمال اورقیه آنا خیلی فرق دارد.  راستی که شکرپنیر گوشه دستمال مادربزرگ طعم دیگری داشت . طعم عشق ، طعم دوست داشتن ، طعم لطیف کنار آمدن با کمبود.

هرگاه یکی از اهل خانه بیمار می شد آش بلغور بار می گذاشت . ما به این آش یارما آشی یا فیریح آشی می گوئیم. برای پختن این آش اول داداش بزرگ یا پدرم را به قصابی می فرستاد تا یکی دو کیلو قلم بخرند .

قلم استخوان بدون گوشت گاو یا گوسفند بود و به قیمت بسیار ارزانی به فروش می رسید. او قلم را خوب می شست و داخل قابلمه بزرگی می ریخت و قابلمه را تا نصف یا بیشتر از آب پر می کرد و نمک به اندازه کافی می ریخت وقتی آب به جوش می آمد شعله چراغ را کم می کرد . قلم تا صبح می جوشید و خوب پخته و حل می شد . صبح که می شد او این جوشانده را از الک می گذراند ( یا صافی کنونی ) تا استخوانهای ریز و درشت از مایع جدا شوند .

سپس یک کاسه پیاز را پوست می کند. این پیازها هر چقدر کوچک باشند بهتر است. پیازها را خورد نمی کرد.  

داخل قابلمه یک قاشق چای خوری زردچوبه را با مقدار کمی کره یا روغن تفت می داد. روغن باید خیلی کم باشد چون آب قلم به اندازه کافی روغن دارد .

یعد یک کاسه بلغور را که شب قبل خیس کرده بود ، با آب قلم و پیاز داخل همین قابلمه می ریخت و می گذاشت آش در حرارت کم و به حال و هوای خودش بپزد . بلغور و پیاز همزمان می پخت .

گاهی وقتها که جعفری تازه دم دستش بود. یک کاسه جعفری را خوب خرد می کرد و می شست و بعد از پخته شدن کامل آش جعفری را داخل آش می ریخت و در قابلمه را می بست وآتش زیرش را خاموش می کرد . جعفری با بخار داخل قابلمه می پخت . اینگونه پختن سبزی موجب خوش رنگ ماندنش می شود.

من این آش را بخصوص موقع بیماری دوست نداشتم اما او می گفت : از داروی تلخ که بهتر است اگر زود خوب نشوی تو را پیش دکتر می برند و دکتر ، هم آمپول می زند و هم از آن قرص ها و شربتهای تلخ می دهد و مجبور می شوی بخوری . بعد یک پیاله آش بلغور برایم می آورد و کنار بستر من می نشست و من با اکراه می خوردم و او برایم نازلاما می خواند .

..

داغلاردا لالام سن سن / لاله کوهها توئی

بیر اوجا قالام سن سن / قلعه بلند توئی

کیمیم کیمسم یوخدو کی / کس و کاری ندارم فقط

بیر نازلی بالام سن سن / فرزند نازنینم توئی

..

عزیزیم قوزو قوربان / عزیزم بره فدای تو

قوچ قوربان قوزو قوربان / قوچ و بره فدای تو

بیر توختا قالخ آیاغا / حالت خوب بشه و به پاخیز

کسیم سنه قوزو قوربان / من برایت بره قربان کنم

..

قیزیل گول اوزوم قیزیم / دخترم گل محمدی را بچینم

یاخاوا دوزوم قیزیم / بچینم و دور یقه ات بچینم

گلین دونو گئیدیرم / لباس عروسی تن ات بپوشانم

تویوندا سوزوم قیزیم / شب عروسی ات با نازو عشوه برقصم

..

 

 

شهربانو
من معلم بازنشسته غربت نشینم و این کلبه اینترنتی خانه سیاه مشق های من است.
نویسندگان وبلاگ:
دوستان من:
کدهای اضافی کاربر :